Le misure di attenuazione di acrilammide sono imposte ai produttori degli alimenti che rientrano nel campo di applicazione del Reg. UE 2158/17.
Si tratta di alcune classi di alimenti come: patate fritte tagliate a bastoncino, patatine, snack, cracker e altri prodotti ottenuti a partire da pasta di patate, pane, cereali per la prima colazione (escluso il porridge), prodotti da forno fini, caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo, succedanei del caffè, alimenti per la prima infanzia.
Il Regolamento cita nei considerando un parere sull’acrilammide del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
L’acrilammide è un composto a basso peso molecolare che si forma negli alimenti ricchi di amido cotti al forno o fritti ed è a tutti gli effetti un contaminante chimico della filiera alimentare.
Nel parere EFSA si sottolinea che i livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.
Le misure di attenuazione di acrilammide sono pertanto richieste a tutti i produttori di alimenti che rientrano nel campo di applicazione, in quanto una strategia di gestione del rischio per la popolazione consiste proprio nel prevenire la formazione del composto acrilammide.
L’acrilammide si forma a partire dai precursori asparagina e zuccheri riducenti durante il processo di cottura.
Il colore dorato di pane, biscotti, patate, ecc. è indice di un contenuto accettabile, mentre un colore bruno/marrone indica che il tenore di acrilammide è superiore ai limiti stabiliti.
Ma come monitorare i livelli di acrilammide negli alimenti?
Il Regolamento impone campionature ed analisi solo per le realtà produttive più strutturate, mentre per gli esercizi che vendono al dettaglio (ristoranti, bar, piccoli panifici, ecc.) non sono richieste analisi.
Nel caso delle piccole aziende, quindi, è evidente che lo strumento di prevenzione più efficace è la formazione e la sensibilizzazione degli operatori.
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