L’igiene del personale di cucina e le regole di comportamento rientrano nei programmi di prerequisiti (PRP), definiti come condizioni e attività di base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico. Si richiama ai PRP anche nella recente comunicazione della commissione europea del 30-07-2016 C278/1:
“Le corrette prassi igieniche (GHP, ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale) e le buone prassi di fabbricazione (GMP, ad esempio dosaggio corretto degli ingredienti, temperatura di trasformazione adeguata), sono denominate nel loro insieme PRP”.
All’interno del piano di autocontrollo aziendali vengono descritti i programmi di prerequisiti, pertanto viene indicato anche come viene garantito un utilizzo corretto della divisa da parte del personale operativo. Le norme descritte all’interno del piano di autocontrollo sono trattate anche durante i corsi di formazione ed addestramento del personale e spesso sono rappresentate graficamente nell’ambito di istruzioni esposte all’interno degli spogliatoi.
Chiunque lavori all’interno di locali dove si manipolano alimenti è tenuto al rispetto scrupoloso di alcune regole fondamentali per prevenire le contaminazioni dei prodotti e garantire il livello più elevato possibile di igiene.
Gli indumenti da lavoro sono preferibilmente di colore chiaro. Talvolta riscontriamo che le divise indossate dagli chef sono nere o di un colore scuro. Il Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari non specifica nulla in merito.
D’altra parte si tratta più di buon senso, di buona prassi, scegliere il bianco o comunque un colore chiaro. In questi casi, infatti, lo stato di pulizia degli indumenti viene immediatamente evidenziato. La divisa non deve presentare bottoni o altri elementi che potrebbero staccarsi e costituire fonte di contaminazione fisica. Per lo stesso motivo non è consentito l’uso di anelli, bracciali, ecc.
Nelle aree di preparazione degli alimenti è richiesto di indossare un idoneo copricapo che raccolga completamente la capigliatura. Questa regola vale sia per il personale femminile sia per il personale maschile, indipendentemente che si tratti di un contesto di microimpresa, di mensa ospedaliera o di evento tipo show cooking. Le norme igieniche sono analoghe e indossare il copricapo rientra tra queste.
L’operatore può individuare diverse tipologie di copricapo e scegliere anche in funzione dell’occasione di utilizzo.
Per una dimostrazione dal vivo possono rivelarsi più adatti, ad esempio, un berretto con visiera o un cappello a bandana. Mentre per lavorare “dietro le quinte” in cucina, un copricapo a retina, soprattutto per il personale con capelli lunghi, può essere l’opzione più pratica.
Cambiano le caratteristiche dei copricapo, ma non cambia la necessità di indossarli per tutto il personale che lavora a contatto con gli alimenti.
Anche l’uso di calzature dedicate è una regola importante per garantire l’igiene nei locali di lavorazione.
L’uso di mascherine oronasali così come l’utilizzo dei guanti non è vincolante, ma frutto di una scelta aziendale sulla base della valutazione della specifica realtà in cui si opera.
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